Inka Walkowiak: Farfelki i goldene jojne

19 lipca 2011 20:340 komentarzy

Piotr Bikont
Kuchnia żydowska Balbiny Przepiórko
Rebis, Poznań 2011

      Na rynku księgarskich kulinariów Kuchnia żydowska  Balbiny Przepiórko to prawdziwy wydawniczy rarytas. Stało się tak za sprawą trzech osób, które łącząc trzy różne talenty  nadały tej książce  kształt niepowtarzalny.  I choć przywykliśmy do przyglądania się książkom przede wszystkim pod kątem treści, zacznę od  projektu graficznego, którego autorem jest Leszek Szurkowski, ceniony nie tylko w Polsce grafik i fotograf.

     Ilekroć smaczny kąsek przemawia do naszego podniebienia, myślimy z lubością: to niezwykła sztuka przyrządzić takie danie, to prawdziwa poezja smaku. Projekt graficzny omawianej Kuchni żydowskiej  zdaje się bazować na obu tych skojarzeniach. Każdy przepis na potrawę znajduje się na oddzielnej stronie i zapisany jest w formie kojarzącej się z wierszem (krótkie wersy, zwrotki). Każdy „wiersz” wzbogacony jest akwarelą Jurka Denisiuka, a stworzył ich artysta specjalnie na potrzeby tej książki ponad 270. Słowem – poezja ilustrowana.

     Łatwość czytania przepisów w podanej formie jak i urokliwa prostota obrazków sprawiają miejscami wrażenie, że trzymamy w ręku  wierszowaną bajkę dla dzieci. To kolejny atut książki; niejedna pociecha chętnie poogląda obrazki, podczas gdy mama przyrządzać będzie potrawę. Co zabawniejsze, niewiele mamy ilustracji gotowych już dań; częściej są to warzywne składniki albo rysunki zwierząt (gdy mowa o mięsach), w tym domowego ptactwa ze szczególnym naciskiem na gęsi, bo gęsina i gęsi smalec w  kuchni żydowskiej pojawiają się często.  Ze względu na koszer nie spotkamy rysunku świnki i zająca (tak, tak!), ani też węgorza, gadów, płazów i owoców morza.

      Ponadto, żebyśmy nie zapominali, z jakiej kultury wywodzą się prezentowane w Kuchni Balbiny Przepiórko potrawy, tu i ówdzie pojawiają się na stronach postaci w chałatach i charakterystycznych kapeluszach albo też siedmioramienny świecznik. Już dla samych tyko  ilustracji Denisiuka radość z posiadania książki może być ogromna.

     Przejdźmy jednak do części zasadniczej – potraw kuchni żydowskiej prezentowanych przez Piotra Bikonta, a wypróbowanych w praktyce przez jego żonę Mirkę Olbińską. Piotr Bikont, znany krytyk kulinarny, czy – jak sam mówi o sobie –  „krytyk restauracyjny”, stara się przekonać czytelnika, że kuchnia żydowska jest smaczna i inspirująca. Inspirujące są już same nazwy potraw brzmiące tyleż obco, co poetycko. Powszechnie znane i kojarzone z rodowodem żydowskim są maca, chała, bajgle czy cebularze, ale co kryją w sobie czulenty, kugle, charosety, czy wreszcie cymesy? Kto z nas wie, że jadał cadyki, a w zasadzie placki ziemniaczane, tyle że pokruszoną macę zastąpił mąką i inaczej niż w tu podanym przepisie traktował cebulę?  Kto pomyślałby, że farfelki to żadne tam frędzelki, tylko kluseczki zwane zacierkami, często dodawane do goldene jojne, czyli rosołu?

     Wreszcie rzecz najważniejsza. Analiza podstawowych reguł koszerności, musi doprowadzić czytelnika do wniosku, że stosując zasady kuchni żydowskiej dba o swoje zdrowie. Zupełnie tak, jakby zastosował profilaktykę antycholesterolową, tak obecnie nagłaśnianą przez lekarzy. Mamy tu bowiem głównie oleje roślinne i smalce drobiowe (w tym gęsi), wykluczenie z diety wieprzowiny,  a tym samym boczków i słoniny, rezygnacja ze smażenia na maśle i zaciągania śmietaną. Mamy różnorodność warzyw i bakalie z częstym wykorzystaniem tak bogatych w magnez migdałów.

     Czyż nie przyjemniej, zamiast martwić się, że lekarz zalecił dietę, polubić kuchnię żydowską?

Inka Walkowiak

Tags:

Zostaw odpowiedź